おはようございます。暖かな朝の河津です。

この写真は何でしょうか？

焙煎をした珈琲豆の断面です。見たことある人は少ないですよね。

さて、只今も焙煎中ですが、焙煎作業をすることによって原料の生豆にはどのように火が通るのでしょうか。

こういう丸いものに加熱をすると単純に外側から火が通って（つまり焼けてゆくか）行くような気がしますが、半分は当たりです。

しかしコーヒー豆の焙煎の時にそのような過程を踏むと、失敗します。適正な火力を与えると実は内部から焼けてゆきます。

写真の豆をよーく見ると右側に豆の外と内の間に少し縦筋が通っているのが判りますか。実は豆の内部はこの筋がぐるっと回る二重構造のようになっていて、適正な火力を与えるとこの筋のところから焼けて行き、最終的に芯から外側まで大体同じ色になってゆきます。

火力が強いと、外側だけが焼けて芯が生のままで薄い色なり、過剰な酸味を感じます。逆に火力が弱すぎると時間がかかって芯が焼けすぎて真っ黒に、つまり炭のようになります。ひどく苦くなります。

適切に焼けているかは、焙煎豆をかじってみてもわかります。酸っぱかったり苦かったり。

でもお店で豆を買うときにかじらせてもらうのは、下品なのでやめましょう。家に帰ってからひっそりとどうぞ。

それではごきげんよう。