おはようございます。曇りの朝の河津です。ただいま焙煎中です。

コーヒ生豆の話。

「きまめ」とも「なままめ」とも読みます。

そもそもコーヒーの木はアカネ科という植物の一種で、生豆はその熟した実の果皮、果肉等を取り除いて中心に入っているタネです。取り出したこのタネを加熱加工して仕上げたのがいわゆるコーヒー豆。黒いのが木になっているわけではありません。

写真は左が今年収穫の物。右が昨年の物。

左の色が濃いグリーンですね。多くの水分成分が含まれています。右は時間がたってそれが抜けて色も黄色っぽくなってきます。

収穫1年以内の新豆をニュークロップ、2年物をカレントクロップ、3年以上たったものをオールドクロップと言います。

当店では新鮮なニュークロップのみを使用しています。それは、豆の持っている個性が一番残っているからです。食材として新鮮なうちに使うものと考えます。

2年3年と置いて使う方法もありますが、それは加工を終えて味の成分がなじんでくるのを待つワインのような「熟成」とは意味が違います。原料の時点で置くという事は、個性的な成分、逆に言うと過剰な渋みなどの成分を減らして焙煎をしやすくする（火が通りやすくなる）という事にもなります。枯れてくるという言い方が合っているかもしれません。

ニュークロップは水分が多いので豆が硬く、芯まで火を通すのが難しくなります。なのでそこが焙煎の腕の見せ所になります。

そんなことで、また新しい豆が届いているので、今日も新たな焙煎に取り組みます。お楽しみに。

今日はちょっと寒いです。暖かくしてお過ごしください。