農業

おはようございます。穏やかな朝の河津です。

男の文庫の新着図書です。

茨城の有機農家の人が書いた農業の本が面白いです。

この人が言うには、品種を選んで適切な管理をして、適切な時期に収穫をすれば下手でもなんでもそれなりにおいしい野菜が収穫できるといっています。

有機ならいい、有機ならおいしい、慣行農法(農薬や化学肥料を使う従来のやりかた)はおいしくないというのは、間違いだそうです。

私も思い当たることが沢山あって、かつて「有機」とか「○○農法」などというので作っている野菜を随分食べましたが、ロクでもないものが非常に多かった。見た目が悪くて小さくて高くてまずい。それを平気で売る。

それを、「意識の高い人」たちが褒めちぎるというなぞの風景に沢山遭遇しました。

この人は、土の中の生物をなるべく生かしてやろうしているから有機なんであって、慣行農法も否定していません。いずれのやり方も結局は自然にダメージを与えるのはまちがいないと。

興味のある方はぜひ読んでください。

史上最大

おはようございます。雨上がりの朝の河津です。

明け方の空と月が見事なグラデーションになっていました。

月曜日に、一度に19キロという史上最大の発送を控えているので、今日も早朝から全開で焙煎&ハンドピックです。

皆さん、最近「全開」したことありますか?全開。

いいですよね、「全開」って。

食欲全開、アクセル全開、そして・・・○○全開。

ちょっと照れちゃいました。

今日も一日「全開」でいきませんか?

それでは、またお会いしましょう。島村でした。

マコモ

こんにちは。大磯マコモ研究会河津町支部長の男、島村です。

以前住んでいた神奈川県大磯町から新鮮なマコモタケが届きました。

マコモタケはイネ科の植物で、シャキシャキしてセロリほど筋がなく甘みもあってとてもおいしい野菜です。サラダや炒め物にもピッタリです。

カリウムを多く含み、血圧降下や糖尿病、骨粗しょう症にもいいらしい。興味のある方はコチラをどうぞ。

新米

おはようございます。今日も真っ暗なうちから焙煎開始です。

小田原でお米を作っている方から新米を頂きました。

旨味たっぷりでもちもち感もとてもいい。おいしいです。幸せです。

このお米、月の動きに合わせて収穫しているそうです。これについては新月の日の収穫。

穀物を高く売りたければ満月の前に収穫しろ、保存をしたければ新月の前に収穫しろと、15世期のローマの建築の書物に書いてあるそうです。

実際に新月に収穫すると、1年たってもとてもおいしくいただけるらしい。

まあ人間は時代が進めば進歩するなんて言うのは幻想で、昔の人の方が実はしっかりしているものです。

そんなことを実感しました。

今日も良い一日を。

ごちそう

こんにちは。今日は、下田に新たにコーヒー豆を入れさせていただいているお店に行ってきました。

Table TOMATO

下田駅から徒歩数分のところにあります。下田出身のライター山田真由美さんが毎月日にち限定でやっています。今月は今日で終了。

写真は「伊豆づくし10種のお惣菜とパンとスープのセット ¥1500

一つ一つが驚きうまさです。全て手作りなのですが、右側の白いのが自家製ハム。塩気も程よくて油までおいしい。これに、ロールキャベツのスープまで付いてくる。

もう一つ頼んだパスタの自家製ベーコンも柔らかくてジューシーで、最高です。

山田さんは、長いこと食の取材をする中で、自分で学んでしまったそうです。すごいです。ぜひ行ってみてくださいね。次回から当店の珈琲も本格的に出ます。食後も最高です!

次回の予定はコチラ

テスト

おはようございます。雨の朝の河津です。

今日も早朝から焙煎です。

焙煎は、浅煎りから深煎りまでの焙煎度により、技術の基準が変わってきます。

浅煎りというものは短時間で焙煎を終えてしまうので、その間にいかにして外側から芯まで一様に火を通すかという事。対して深煎りは長時間火力を与えるのでとりあえず火が通ってしまいやすい。

では、浅煎りを長時間でやって、深煎りを短時間でやればいいではないかという話になるかもしれませんが、だらだらと時間をかけると焼き過ぎという現象が起こって、えらく苦くなったり渋くなったりします。またやたらと時間を短くするとこれまた酸っぱくて渋い味になります。

深煎りをより長時間でやったりすると、苦みしかなくてそれ以外の成分がスカスカになったりします。

では浅煎りと深煎りのどちらが技術的に難しいかというと、つまり飲みやすく仕上げるにはどうかというと浅煎りの方が難しいです。

ただ一様な焙煎をして早めに出しただけだと、強烈な酸味と渋みが残ります。まあ、これが好きならいいですが。まあやめた方がいい。

当店のコロンビア・スーパーサードウェーブは、このためだけの特別な焙煎方法をとっていて、さっと来てすっと引くという残らない爽快な酸味に仕上げています。伊豆に来てからよく売れています。柑橘の里だからでしょうか。

今日の天気はちょっとなんとなく調子を上げにくいかもしれませんね。まあ、ぼちぼち行きましょう。

温度

おはようございます。どんよりとして暖かい朝の河津です。

コーヒーを淹れるときのお湯の温度の質問をよく受けるので、お話します。

お湯の温度は苦みの発生に係ります。「苦み」といっても、深煎り豆の良い苦みでなく、痛烈な別の苦みです。タンニンなどと言われる成分です。

注ぐお湯の温度が高くなると、これが一気に出ます。つまりきつい苦みになる。温度を低くするとその成分の出を遅らせることができます。

「じゃあ、思いっきり低くしてしまえばいいではないか。」という話になりますが、あまりに低いと成分そのものが出にくくなるので、珈琲については、うす酸っぱく感じることになります。

この傾向は当店の豆に限らず、大手メーカーだろうがコンビニだろうが共通する化学的特性です。

では、当店では何度なのか?

83℃にしています。苦みと酸味にバランスがいいと感じるのでこれにしています。さらに「商品」を製造しているので、毎回変わらない味にしなければならないので温度計で温度を測っています。「勘」でやりません。

ご家庭においては結構面倒かもしれないので、お湯が沸いたらふたをとって数分置くだけでもそれなりに下がります。「熱湯よりは下げたほうが飲みやすくなる」と覚えておけばいいですね。

でももし、よりマイルドに仕上げたいと思われる方は100℃計で測りましょう。お湯を一旦沸かして、ドリップポットにとり、温度計をさして水を注いで強制的に下げます。

ドリップでくるくるするのはそれなりに経験がいりますが、お湯の温度を測るのは誰にでもできます。確実に成果があります。

興味のある方はやってみてください。

それでは今週も珈琲修行に励みましょう。